Максим Копылов «Самый важный человек в ресторане – гость»

В ноябре ресторан «На крыше» посетил известный московский шеф-повар Максим Копылов, который поделился с нами секретами успешного ресторанного бизнеса.

Опытным путем

Если сказать честно, я не собирался быть поваром, меня больше тянуло в медицину, но судьба распорядилась иначе: я оказался на кухне и мне понравилось. Уже в 21 год я стал шеф-поваром – конечно, совсем не тем шеф-поваром, что сегодня, но уже тогда меня не покидало желание учиться, узнавать что-то новое. 

В начале пути я воспринимал ресторан как площадку для реализации своих амбиций и делал только то, что мне было интересно, но сейчас я четко понимаю, что это, пержде всего, бизнес, который должен приносить доход. Если раньше я запускал блюдо в меню только потому что оно нравилось мне, сейчас я исхожу из концепции ресторана, стараюсь понять, нужно ли оно гостям, насколько оно уместно в том или ином заведении, будут ли проблемы с приготовлением. Сейчас я не только провожу мастер-классы на кухне, но и являюсь партнером нескольких ресторанов в России и смотрю на бизнес уже глазами собственника. 

 

Главный вопрос

Не могу сказать, что мне известен секрет успеха в ресторанном бизнесе. Если бы я его знал, то был бы очень богатым человеком. Просто нужно любить свое дело, посвящать ему как можно больше времени, понимать, для чего ты этим занимаешься. Мои советы основаны на определенном опыте, но не на четких правилах и рассчетах. Я не даю строгих указаний, а лишь обращаю внимание на какие-то моменты и советую их изменить. Свои подводные камни есть в любом бизнесе, но ресторан – это отдельная тема, и здесь все очень серьезно. Если, например, вы купили стиральную машину, она сломалась и вы без проблем обменяли ее по гарантии, ваше доверие к магазину только возрастет. А если я вас «отравлю» в ресторане и верну вам деньги, вы придете ко мне еще раз? Думаю, разница понятна. 

Человеческий фактор

Основная ошибка в нашем бизнесе – непрофессиональный персонал. Сейчас это большая проблема в любой сфере, и найти хороших сотрудников действительно непросто. Но любой человек перед работой в ресторане должен пройти стажировку и обучение. Что касается кухни, и особенно во время кризиса: повара зачастую не просто заменяют дорогие блюда на более дешевые, они начинают сокращать расходы засчет качества продуктов. Такие хитрости не пройдут. Гость не дурак и его нужно уважать. Экономить на продуктах нельзя ни в коем случае – нужно находить альтернативы. Еще одна проблема – это собственники ресторанов, которые открыли их по наитию и сами берутся за управление вместо того чтобы делигировать полномочия. Они уверены, что сами могут принять правильные решения и не доверяют ни шеф-повару, ни управляющему, у которого есть колоссальный опыт. В конечном итоге, все это приводит к неправильному расходу средств и мешает успешной деятельности ресторана. 

Кто диктует моду

Люди приходят в ресторан не только поесть, они приходят за позитивными эмоциями. Если у нас уютно и хорошо, мы можем формировать вкус гостей сами. Буквально семь лет назад никто не слышал, что такое «al dente», а сейчас знают все, и эту моду сформировали мы сами. Конечно, Запад влияет на гастрономические тренды, но я считаю, что у каждого региона должны быть своя кухня и обязательно должно быть понятие сезонности. Раньше это было связано с природными циклами, с которыми мы и сейчас должны считаться. Конечно, у нас есть возможность себя не ограничивать, к примеру, в пост, но неправильно, когда у вас под боком растут белые грибы, а в меню только трюфеля или шампиньоны. Именно этому нас научили иностранные повара: они показали, что не нужно работать с авокадо в январе, а клубника просто не может быть вкусной в фервале. Нужно по максимуму использовать то, что в данный момент дает природа. 

На местах

Все рестораны ищут ответа на главный вопрос: чего же хотят гости? Конечно, хлеба и зрелищ, но многое зависит от региона. Про Астану могу сказать одно – люди любят поесть и ценят большие порции. А еще здесь почему-то непопулярно непрожаренное мясо, а я считаю, что оно самое вкусное. Всегда нужно учитывать местные особенности, менталитет, нужно четко понимать, для кого ты все это делаешь. Самый важный человек в ресторане – это гость. Мы не можем ему указывать, но все-таки должны направлять, рассказывать и предлагать что-то новое, формировать вкус к правильной пище. 

Формат будущего

Жизнь не стоит на месте, темпы ускоряются, у нас остается все меньше времени на себя, в том числе и на посещение ресторанов. Поэтому будущее за заведениями, где можно будет бысто перекусить в перерыве между встречами. Также очень популярным станет формат доставки еды и точки, где можно захватить с собой еду по дороге с работы. Кроме того, мы уже замечаем, что люди стали меньше тратить. Конечно, всегда будут существовать рестораны высокой кухни с не менее высокими ценами, но все же более привлекательны для гостей демократичные заведения. Мы должны подстраиваться под новые реалии и извлекать из них пользу: нужно понимать, что лучше накормить гостя два раза по 150 долларов, чем один раз за двести, и выстраивать грамотную ценовую политику. 

 

Два дня в Астане 

Впечатления об Астане у меня положительные, город красивый, много света, он мне чем-то напомнил Адлер, в котором я недавно побывал со своей семьей. О ресторане «На крыше», где мы в течение двух дней провели гастрономические ужины, я могу сказать, что здесь очень грамотно построена работа, логистика, очень высокий уровень у поваров и другого персонала, так что я вполне могу представить себе такой ресторан в любой гастрономической столице мира.  

Похожие публикации

Похожие публикации

Зарегистрированы в Instagram?